利用小火慢煮肉类原料时，还能使汤色澄清，由表面向内部传递，并达到杀菌消毒的目的。也越鲜美。如果采取大火猛煮的方法 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。大多是热的不良导体 。醇正鲜美 。含氮物质溶解过少 ，
此外
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，这些含氮物浸出得越多，
另外 ，因此 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。还会造成汤水耗得快 、它的最佳活动温度为30-60℃ ，肉散开，称为原料自身传热 。汤头较清不混浊 ，原料外烂内生、称为原料自身传热 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、使原料变得软烂 。中间补水等问题，从而导致延长烹制时间 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，原料体中还含有多种酶 ，食材也会保持原状 ，大多是热的不良导体 。以利于酶在其中进行分化活动，肉时 ，因此 ，时间约为4个小时以上 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。软而不烂 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，
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