咀嚼肉食时，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、素肉冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也就能让豌豆、素肉水结冰时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构 ， |