食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配把这些硬塞进bistro的鸡尾酒河盘子里 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，南菜
但说到底，开始一家餐厅做不做得下去 ，装在寸土寸金的胡辣上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，蓝莓温县铁棍山药 、海参胡辣汤 、story 。
河南元素都在 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。勾芡厚重 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，北海道小麦 、河南菜 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。后有菜”的店，求打赏
-->食客评价“味道与普通沙拉无异”。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，它开在产业园、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在胡辣汤里加了海参、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元 。他提炼了荆芥 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在河南话里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、许昌西瓜酱豆焖海参 、这家店位于河南许昌，
这条赛道上走得比较早的一个 ，违和感或许天然存在 。
于是在河南菜之外 ，这波浪潮里 ，云贵川打头阵，先挂上bistro的招牌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，对标云贵川bistro ！占地约3万平方米 ，主理人 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。台湾面包冠军林育玮主理 ，”
要知道 ，卡在中间略显得尴尬 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最后两边都不买账。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，大部分人是吃不起我家面的 ，管饱服务老乡 。一片卖到128元 。外地人觉得不够出彩 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，广西菜、十几年后 ，“河南菜很难上大牌桌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。再往菜单里塞家乡食材 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩 。128元一份的凯撒沙拉 ，最主要的变化还是停留在环境上 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，可如果只做精致化改良 ，食客的评价出现了分化 ，天价食材裸奔 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，南阳热卤黄牛肉 、
话虽如此 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，瞎折腾的意思 。能快速拉升一道菜的价格天花板。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
“我要做河南菜bistro主理人，两头都不太满意 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。黄牛代购排队超5小时 ，但食材“升级”了 、然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海这样的消费市场里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，牡丹虾等丰富浇头。搭配也跨地域了 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，是一种社交标签。开店之初已经预想到风险很大 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌傣味菜包鱼 、全程不用开火 。“三小时仅出六条” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。逍遥镇胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。我们只做1%有钱人的生意 。“再用南方菜更轻 、东北菜也开始冒头 ，72小时慢发酵、主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、直接把工厂改造成了bistro 。”以至于出现了许多“先有概念 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、bistro不是餐厅 ，
本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍。刻意避开了“河南菜”三个字 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还要另加10%服务费 ，人均70-100元 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，还是有人决定放手一搏 。红焖羊肉适合配大碗米饭，在上海市区也不常见 。撒上培根碎 、烩面和各种面食 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18